Fernando Paiva, o produtor de 74 anos que trocou os sulfitos por flores de castanheiro

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Fernando Paiva é um produtor de Amarante que nunca entra nas cogitações para os prémios de melhor viticultor, melhor enólogo ou personalidade do vinho que as revistas da especialidade atribuem todos os anos. A sua produção é pequena (este ano, para a sua marca Quinta da Palmirinha, só vinificou 7 mil litros), não pertence a nenhuma “família vintage” (não me lembro de designação mais elitista do que esta criada pela SIC), anda apenas no circuito mais alternativo do sector e não tem nem dimensão, nem margem financeira para investir em publicidade e eventos sociais. Na verdade, é um ilustre desconhecido. No entanto, há poucos produtores em Portugal com a sua ética de trabalho e a sua determinação em fazer vinhos bons, puros e saudáveis, por filosofia e não por mimetismo. Um verdadeiro “senhor do vinho” e um exemplo tanto para quem começa a dar os primeiros passos neste ramo como para quem já é veterano.

Aos 74 anos, continua a ser o único produtor biodinâmico certificado em Portugal. E por estes dias foi notícia por ter sido o primeiro a usar flor de castanheiro nos vinhos em substituição de sulfitos, o conservante mais usado na indústria vinícola. Com idade para se reformar, parece um jovem sempre disposto a dar um novo passo em frente, na ânsia apenas de fazer vinhos ainda melhores e mais puros.

Já vamos à flor de castanheiro, mas antes vale a pena recordar a sua “história”. Fernando Paiva é um produtor tardio. Tinha 56 anos quando decidiu olhar com mais interesse para os cerca de 3,5 hectares de vinhas que havia herdado dos pais. Acabara de se reformar como professor de História e de Português em Amarante e, após ter participado numa formação, em Celorico de Basto, com um dos gurus da agricultura biodinâmica, o francês Pierre Masson, ficou sensibilizado para a possibilidade de passar a produzir uvas e vinhos num ambiente mais natural, holístico e saudável. No início, teve dúvidas. Questionava-se sobre se a agricultura biodinâmica poderia ser generalizada ao ponto de poder assegurar a alimentação da humanidade. Mas acabou convencido.

Em 2007, depois de alguns anos de aprendizagem, começou a fazer biodinâmica a sério, respeitando todos os preceitos filosóficos e agrários desta corrente. Desde o uso dos famosos preparados 500 (um punhado de bosta que é usado no solo para aumentar a vida microbiana e facilitar a absorção dos minerais por parte das videiras) e 501 (uma mão cheia de cristais de quartzo moídos que são enterrados num corno de vaca desde a Páscoa até ao Outono e que, pulverizado sobre a vinha, depois de ser agitado numa grande quantidade de água durante uma hora, ajuda à frutificação e à maturação dos cachos), à aplicação de macerações hidroalcoólicas de folhas de consolda, urtiga, cavalinha e eucalipto para aumentar a resistência das videiras a certas doenças. Também povoou a quinta de galinhas, para irem oxigenando a terra e comendo as ervas infestantes, e instalou colmeias, para tirar partido do efeito polinizador das abelhas. E passou a respeitar o calendário desenvolvido por Maria Thun com as actividades que devem ou não devem ser realizadas em cada dia do ano, de acordo com as energias cósmicas que chegam à Terra.

A agricultura biodinâmica não se consegue explicar e justificar com o rigor da ciência. É algo mais do domínio da filosofia e da religião: acredita-se ou não. Apesar de ser agnóstico, Fernando Paiva acredita. Uma coisa é certa: todas as experiências conhecidas mostram de forma inequívoca que as vinhas tratadas de forma biodinâmica se tornam mais saudáveis.

Por consequência, os vinhos tendem a ficar também mais puros. Acontece que o caderno de encargos dos vinhos biodinâmicos permite, por exemplo, a aplicação até 120 mg de sulfitos em cada litro de vinho. É um valor muito alto. Num vinho normal, metade desta dose pode ser suficiente. 

Fernando Paiva sempre usou menos. Mas só o facto de ter de usar sulfitos (dióxido de enxofre) colidia de algum modo com o seu afã de fazer vinhos cada vez mais puros e saudáveis. Quando, há três anos, ouviu na rádio que o Instituto Politécnico de Bragança estava a testar em queijos um produto natural feito a partir da flor de castanheiro que conseguia os mesmos efeitos antioxidantes e antimicrobianos dos sulfitos, ligou logo à investigadora responsável, Isabel Ferreira, a propor-lhe experimentar o produto também nos vinhos. O desafio foi aceite e nesse ano Fernando Paiva fez 100 litros com flor de castanheiro. Gostou do resultado e em 2016 experimentou em 600 litros. Em 2017 passou para três mil e na última vindima usou flor de castanheiro no vinho todo.

É num castanheiro situado junto a uma das suas vinhas que, pelo mês de Julho, Fernando Paiva recolhe as flores. Seca-as e depois transforma-as em pó. Na vindima, após desengaçar as uvas, adiciona ao mosto 40 gramas desse pó por cada hectolitro de vinho e não volta a aplicar mais nada (este valor foi estabelecido com base na investigação liderada por Isabel Ferreira). Recentemente, lançou as primeiras 4 mil garrafas de um branco de Loureiro em que só usou flor de castanheiro e garante que o vinho está melhor do que os outros em que usou sulfuroso. As análises realizadas afastaram também quaisquer desvios nos parâmetros físico-químicos e sensoriais do vinho.

Apesar do sulfuroso, ou dióxido de enxofre, já ser utilizado na produção de vinho há milhares de anos e, até agora, não haver melhor, não deixa de ser um conservante sintético. Não é tóxico, se usado nas doses recomendadas, mas também não é totalmente inócuo, podendo causar alergias - daí ser obrigatório colocar nos rótulos dos vinhos a informação "contém sulfitos". Pelo contrário, a flor de castanheiro não é tóxica, nem tem efeitos alergénicos. O que faltava comprovar era o seu efeito antioxidante e antimicrobiano. Os bons resultados alcançados até agora são muito promissores. O único senão de tudo isto teria a ver com os castanheiros: para bem do vinho, seria preciso sacrificar muita castanha. Mas esse é um problema que não se coloca, porque a recolha das flores só é feita após a fecundação.

Resta, então, saber qual será a durabilidade dos vinhos. Se for boa, a descoberta do Instituto Politécnico de Bragança pode ter repercussões extraordinárias na indústria do vinho, uma vez que o mercado valoriza cada vez mais o uso de conservantes naturais. E, se isso acontecer, Fernando Paiva pode finalmente ter o reconhecimento público que merece.